Se o amor não for usado fresco rapidamente, ele murcha e perde muito do aroma. Se não usar imediatamente na cozinha, você pode preservá-lo secando e congelando.
Hora de colher
O momento da colheita é crucial porque dele depende a intensidade do aroma. Lovage passa por diferentes estágios de desenvolvimento em que o aroma se forma, atinge o seu pico e depois se estabiliza novamente. Como o aroma se perde com a secagem e o congelamento, a melhor época para a colheita é entre maio e junho. Assim que a flor aparece, a intensidade do sabor diminui devido à redução dos óleos essenciais das folhas. Além disso, o clima deve ser levado em consideração na hora da colheita, pois também influencia no aroma e é importante para a saúde do restante da planta. Portanto, você deve escolher um dia que atenda aos seguintes critérios:
- seco e quente
- final da manhã, quando o sol já aqueceu o solo e o orvalho evaporou
- sem sol quente do meio-dia, pois promove ressecamento e perda de aroma
Dica:
Se a época da colheita foi perdida até junho e antes da floração, as sementes também podem ser utilizadas para temperar. São mais aromáticos que as folhas, podem ser colhidos a partir de agosto após a floração e podem ser conservados da mesma forma.
Frequência de colheita
Se você planeja secar e/ou congelar a erva maggi, você deve colhê-la em porções. Os rendimentos de colheita mais extensos podem ser obtidos se as plantas forem cultivadas em fevereiro. Isso prolonga o tempo de colheita até a floração. Quando as primeiras folhas colhíveis aparecerem, o mais tardar em maio, deve-se observar o seguinte:
- colheita precoce promove a formação de novos brotos
- mais novos brotos aumentam a frequência da colheita e, consequentemente, o rendimento das colheitas
- colha apenas se a secagem/congelamento ocorrer imediatamente a seguir, caso contrário haverá perda de qualidade e sabor
- Sempre corte caules inteiros (use apenas ferramentas de corte afiadas e desinfetadas)
Limpeza de amor
Uma vez colhida a erva maggi, ela deve ser processada imediatamente, pois perde imediatamente seu aroma e “estabilidade” ao ser separada do suprimento da planta. Escovar/limpar é uma etapa obrigatória na preparação para congelamento e/ou secagem.
Como fazer:
- lave somente em água corrente suave se houver muita sujeira
- depois seque cuidadosamente com papel de cozinha
- idealmente, sacuda cuidadosamente a sujeira dos caules/folhas colhidas
- remover folhas doentes, murchas, mordiscadas ou danificadas
- deixe folhas utilizáveis nos caules, se necessário
Secagem de erva maggi
Secar a erva maggi é o método mais usado para preservar o tempero da cozinha por vários meses. Isso pode ser feito de três maneiras diferentes:
Secagem ao ar:
Dois métodos podem ser selecionados para secagem ao ar
Pendurado como um buquê
- Amarre a erva seca frouxamente nas pontas do caule usando linha de costura doméstica padrão para formar um buquê
- não amarre com muita força para circulação de ar suficiente
- Pendurar de cabeça para baixo em um local adequado
- Tempo de secagem: entre sete e doze dias dependendo da espessura e tamanho
- O processo de secagem é concluído quando as folhas farfalham e os caules quebram facilmente
NOTA:
As sementes, incluindo a inflorescência e o caule, também são amarradas em buquês e secas. O papel também é colocado por baixo para que quaisquer sementes que caiam possam ser apanhadas.
Espalhando em uma superfície permeável ao ar
O melhor substrato para este método de secagem é uma gaze de algodão ou uma grade de malha fechada. Neste último caso, é importante garantir que a rede não assente directamente sobre uma superfície selada/hermética. Isto teria um impacto significativamente negativo no processo de secagem e, na pior das hipóteses, tornaria o projecto mal sucedido. Por este motivo, a grelha deve ser esticada sobre uma moldura com pelo menos cinco centímetros de altura ou suspensa livremente entre dois “suportes”. Observação:
- Coloque as folhas com caules individualmente no arame (não devem se sobrepor)
- vire com cuidado a cada dois ou três dias
Local de secagem adequado
Para que o Levisticum officinale seque de maneira ideal, o local de secagem deve atender a certos requisitos:
- Temperatura: entre 20 e 30 graus Celsius
- Escuridão
- livre de poeira e insetos/pragas
- boa ventilação
Dica:
De qualquer forma, evite secar ao sol. Isso promoveria muito a volatilização dos óleos essenciais, de modo que em poucas horas você dificilmente sentiria algum aroma.
Secagem no desidratador
O desidratador oferece uma alternativa para secar a erva Maggi ao ar. É apenas uma versão diferente de secagem que consegue os mesmos resultados, como conservar por meses e preservar o aroma. No entanto, o tempo de secagem é significativamente mais curto do que com a secagem convencional ao ar. Proceda da seguinte forma:
- Temperatura não superior a 40 graus Celsius para secagem suave para preservar o aroma
- Distribua os brotos uniformemente na peneira de secagem
- para aparelhos com vários níveis de peneira, ajuste a rotação para acelerar a secagem
- Duração: um a dois dias
Secagem em forno
Na secagem no forno, assim como no desidratador, o calor gerado garante uma secagem mais rápida. Como atinge seu objetivo em apenas algumas horas, a secagem no forno é a opção mais rápida. Os detalhes do procedimento são os seguintes:
- defina a temperatura mais baixa do forno (não acima de 45/50 graus Celsius)
- Forre a assadeira com papel manteiga
- Distribua os brotos uniformemente em papel manteiga, sem sobrepor
- Deixe a porta do forno ligeiramente aberta para permitir que a umidade escape (coloque uma colher de pau ou item semelhante resistente ao calor entre elas)
- totalmente seco quando o escurecimento é visível, as folhas farfalham e os caules quebram facilmente
Armazenamento
O amor seco e completamente resfriado é armazenado em local seco e sem luz solar. Um armário de cozinha ou uma despensa sem janelas, por exemplo, são ideais. A erva culinária só é esmagada quando usada. Até então, deve ser armazenado em recipientes fechados e herméticos. Podem ser, por exemplo:
- frascos velhos de geléia ou picles
- Potes de vidro
- Recipientes de plástico
- sacos de armazenamento ou freezer seláveis
- embalagem selada a vácuo
Congelar erva maggi
Ao contrário do amor seco, ele também pode ser picado antes de congelar. Isso torna esse método a única maneira de preservar sobras que já foram processadas há até um ano. Além disso, a erva pode ser picada ou armazenada como folhas individuais em recipientes existentes, o que geralmente é mais fácil do que caules longos. Mas isso depende de cada indivíduo. Não faz diferença para o aroma e o prazo de validade se a erva Maggi é congelada inteira ou em pedaços. Apenas o procedimento é diferente.
Fatiado/picado
Se quiser ter a erva Maggi pronta para uso após o descongelamento, guarde-a picada no freezer e distribua nas quantidades desejadas. Então continua da seguinte forma:
- coloque as ervas picadas em uma bandeja de cubos de gelo
- encha com um pouco de água
- Alternativa: use óleo em vez de água
- congelar no freezer
- Despeje cubos de gelo em sacos/recipientes para freezer e coloque de volta no freezer
Sai:
Folhas inteiras geralmente são grandes demais para caber nos pequenos compartimentos das bandejas de cubos de gelo. Por esse motivo, geralmente são congelados apenas em sacos ou recipientes para freezer. Basta preencher as folhas imediatamente após a colheita e colocá-las no congelador. Se quiser congelar em porções, siga um procedimento um pouco diferente para evitar que as folhas congelem juntas. Isso torna muito mais fácil remover porções posteriormente.
- Forre uma assadeira ou similar com papel manteiga
- Separe as folhas dos caules e espalhe uniformemente sobre papel manteiga, sem sobrepor
- Pré-congelar no freezer por algumas horas
- depois transfira para um recipiente adequado e congele
Halos:
Como os caules geralmente são sempre cortados profundamente durante a colheita, eles geralmente são relativamente longos. A maior parte do sabor é retida quando congelada se as folhas permanecerem nos caules. No entanto, isto também requer recipientes congeladores adequadamente grandes. Se não estiverem disponíveis, as hastes podem ser divididas. Quanto menos pedaços você cortar, mais aromática a erva maggi permanecerá após o descongelamento.
Dica:
Após o descongelamento, o amor ganha uma consistência pastosa. Isso torna a erva difícil de cortar/cortar. Portanto, é aconselhável processá-lo enquanto estiver congelado.
Recipientes adequados para freezer
Recipientes e sacos resistentes ao frio podem ser usados para congelar amores. É importante que possam ser fechados pelo menos um pouco hermeticamente, caso contrário existe o risco de queimaduras de congelamento e a abertura do congelador pode ter um efeito negativo na erva. Para uma vida útil confiável de até um ano, os seguintes são os melhores:
- sacos para freezer selados a vácuo
- sacos para freezer reutilizáveis com zíper, dos quais o ar é extraído antes de congelar
Não adequado:
- Vidro, pois ele racha/estoura rapidamente ao descongelar devido a diferenças de temperatura e torna as ervas inutilizáveis devido a vidro quebrado
- recipientes sem tampa e não trancáveis
- película aderente simples, pois não há proteção contra queimaduras de congelamento
- Sacos ou recipientes de papel, pois amolecem devido à umidade e aderem ao amor
Congelar após descongelar
Se o amor não foi congelado em porções e, portanto, precisa ser descongelado para uso em maiores quantidades, as sobras resultantes são apenas parcialmente adequadas para recongelamento. Ao contrário da carne e do peixe, não há problemas de saúde, mas devido à consistência pastosa causada pelo descongelamento, a erva congela quase completamente. Isto é devido ao aumento do teor de umidade. Quando descongela novamente, o aumento dos cristais de gelo destruiu quase toda a estrutura celular, o que tem um impacto particularmente negativo no aroma. Um novo congelamento é, portanto, possível, mas não recomendado.
