Se você não sabe o que fazer com os palitos de ruibarbo e tem algum tempo, você deve preparar geléia de ruibarbo com eles. A receita básica é muito simples e existem muitas variações aromáticas. A compota acabada pode ser utilizada tanto em pratos salgados como em sobremesas e bolos. O ruibarbo está disponível no início do ano, de maio a metade de junho. Deve então ser processado fresco, logo após a compra ou colheita.
Variedades de ruibarbo
As variedades de ruibarbo podem ser divididas em três tipos principais com base em sua aparência e sabor:
Barras com casca verde e polpa verde
Essas variedades, em sua maioria antigas, têm crescimento muito rápido, são extremamente produtivas e geralmente formam caules longos e grossos com folhas enormes. Seu sabor é bastante azedo. Essas variedades também contêm muito ácido oxálico. Variedades conhecidas são: 'Golias' e 'Gigante'
Barras com casca avermelhada e polpa verde
Essas variedades são levemente ácidas, mas geralmente apresentam um aroma intenso, comparável ao de framboesa ou morango. Isto rendeu ao representante mais destacado desta variedade, o 'Frambozen Rood', os apelidos de morango, framboesa e ruibarbo rosa.
Barras com casca vermelha e polpa vermelha
Essas variedades têm sabor agridoce. A proporção de ácido de fruta e ácido oxálico é mais baixa nestas variedades. Variedades bem conhecidas são 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' e 'Elmsjuwel'.
Todos os tipos são igualmente adequados para receitas de geléia. A decisão é puramente uma questão de gosto. O nível de doçura pode ser ajustado ao gosto individual durante a conservação. Quem sofre de gota, reumatismo, cálculos biliares ou cálculos renais deve escolher a variedade de polpa vermelha com menor proporção de ácido oxálico.
Ácido oxálico
O ruibarbo tem poucas calorias (20 kcal/100g) e contém muito potássio e vitamina C. O temido ácido oxálico também é um tipo de ácido de frutas e é encontrado em muitas frutas e vegetais. Nos talos frescos de ruibarbo existem aproximadamente 200mg a 760mg por 100g. A proporção varia, às vezes consideravelmente, dependendo da variedade. No entanto, as maiores proporções de ácido oxálico são encontradas nas folhas e na casca. Se você quiser estar seguro, descasque os caules e escalde-os brevemente antes de processar. Então jogue fora a água. Como o ruibarbo com seus oxalatos é considerado um ladrão de cálcio, também é recomendado consumir ruibarbo junto com laticínios.
Palitos de ruibarbo
Se você tem seu próprio ruibarbo em seu jardim, não precisa se preocupar com o frescor dos talos. Se você confia no que um supermercado ou mercado semanal oferece, verifique os palitos antes de comprar. Em qualquer caso, devem ser bonitos e firmes e ter brilho mate. As variedades vermelhas suaves não precisam necessariamente ser descascadas para fazer geléia.
Se você não tiver tempo de cozinhar o ruibarbo em forma de geléia imediatamente após a colheita, você também pode congelá-lo. Na verdade, isso tem um efeito positivo na cor da geléia (se a polpa for vermelha). Para fazer isso, limpe as barras e corte-as em pedaços. Para um bom resultado, primeiro congele-os espalhados e depois coloque-os juntos no saco para freezer. O melhor é medir em quilos ou meio quilo para poder começar a fazer geléia a qualquer momento e imediatamente.
Açúcar em jarro
Outro assunto é a doçura da geléia de ruibarbo. Existem diferentes tipos de açúcar conservante disponíveis nas lojas. O açúcar gelificante contém açúcar refinado, pectina como agente gelificante e geralmente um acidulante (ácido cítrico, ácido tartárico) para o prazo de validade. Dependendo da proporção do agente vulturante pectina, ele é declarado na embalagem como 1:1, 2:1 e 3:1. O primeiro número descreve a proporção da fruta em relação ao açúcar. Uma geléia ficará menos doce se você usar o açúcar de conservação 3:1. Aqui a proporção de gelificante é maior em relação ao açúcar. Porém, a geléia não dura mais devido à menor concentração de açúcar.
Receita básica
A receita básica da geléia de ruibarbo é muito simples e, além dos talos de ruibarbo frescos, são necessários apenas outros três ingredientes. A quantidade é dada em seis copos de 250ml e pode ser convertida adequadamente para uma quantidade maior ou tamanho de copo diferente.
Ingredientes
- 1 kg de palitos de ruibarbo limpos
- 1 kg de açúcar conservante 1:1
- 1 fava de baunilha
- (3 colheres de sopa de suco de limão)
Etapas de trabalho
- Corte o ruibarbo em pedaços de 1 a 2 cm de comprimento.
- Corte a vagem de baunilha ao meio no sentido do comprimento e espalhe a polpa com uma colher de chá.
- Misture bem os pedaços de ruibarbo com o açúcar de conserva, a polpa de baunilha, as metades da vagem e o sumo de limão.
- Depois cubra e deixe o suco em infusão na geladeira por pelo menos uma hora, ou até mesmo por uma noite inteira.
- Durante este tempo os copos podem ser preparados.
- Limpe bem os potes e as tampas com água fervente e coloque-os sobre um pano de prato limpo.
- Depois do tempo de maceração, coloque a panela no forno e deixe a mistura ferver.
- Deixe ferver por cerca de cinco minutos.
- Retire as duas metades da fava de baunilha e despeje a mistura nos copos.
- Rosque as tampas e coloque os potes nas tampas por alguns minutos.
- Depois vire novamente e deixe esfriar.
Dica:
Depois de cozinhar por quatro ou cinco minutos, você pode fazer um teste de gelificação. Basta colocar um pouco da geléia em um prato. Quando endurecer, a geléia estará pronta. Caso contrário, deixe a mistura ferver um pouco mais.
Armazenamento
Se os potes forem cuidadosamente preparados e hermeticamente fechados, a geléia pode durar até dois anos. Um quarto fresco e escuro (porão, despensa) é mais adequado para isso. Os potes iniciados são melhor armazenados na geladeira.
Variações
Geléia com açúcar normal
Você pode comprar açúcar doméstico normal nas lojas, mas também o chamado açúcar de preservação. Este último também é açúcar normal sem agentes gelificantes. É muito mais grosso e tem melhores propriedades de cozimento do que o açúcar doméstico normal (não carameliza tão rapidamente). O preparo com açúcar de mesa (ou açúcar de conserva) é semelhante à receita básica: um quilo de açúcar para um quilo de ruibarbo. Após uma maceração completa durante a noite, basta ferver o líquido com o açúcar até borbulhar levemente com a tampa aberta. As seções de ruibarbo são então cozidas nele durante os últimos 10 minutos.
Geléia sem açúcar
Se quiser preparar sua geléia de ruibarbo sem açúcar, você tem várias opções. Basicamente, é vantajoso usar a clássica mistura de ruibarbo e morango. Os morangos adaptam-se perfeitamente ao aroma e, acima de tudo, trazem um pouco da doçura da fruta. Xarope de arroz ou estévia podem ser usados como adoçantes adicionais. É importante usar também um agente gelificante, pois o açúcar ou açúcar gelificante é eliminado.
Agente gelificante para geléia
- Agar Agar (vegano; feito de algas marinhas secas)
- Pectina, pectina de maçã (vegana; bagaço de maçã, limão)
- Goma de alfarroba (vegana; farinha das sementes da alfarrobeira)
- Gelatina (não deve ser usada na culinária, mas sim em pastas frias de frutas ou sobremesas)
Dica:
Fique atento ao prazo de validade dos gelificantes e também do açúcar conservante. Após o prazo de validade expirar, esses produtos perdem cada vez mais a capacidade de gelificar.
Jam sem nada
Os puristas também podem engrossar um pouco o ruibarbo puxado fervendo-o suavemente e despejando o purê resultante em um copo. Porém, depois de esfriar, deve ser mantido fresco e consumido rapidamente.
Chutney em vez de geléia
Se você combinar ruibarbo com gengibre e manga ou com tomate e vinagre balsâmico, terá em pouco tempo uma versão picante com ruibarbo. Chutneys cozidos lenta e cuidadosamente com açúcar e vinagre duram até um ano em potes lacrados.
Geléia com frutas assadas
O destaque para um sabor frutado extra intenso: Todos os ingredientes da compota, por exemplo ruibarbo e morangos, são cortados em pequenos pedaços e misturados com açúcar e colocados num tabuleiro para ir ao forno. A mistura é deixada assar durante meia hora a 200 °C. Mas tome cuidado e mexa de vez em quando para não queimar. Em seguida, amasse a mistura, se necessário com um espremedor de batatas, e coloque em copos.
Aroma, combinações
Se você fizer sua própria geléia de ruibarbo, poderá ser criativo com os sabores. Abaixo estão alguns agentes aromatizantes e combinações adequadas para e com ruibarbo.
Combinações de frutas, ruibarbo com
- Morangos
- Frutas cítricas
- flor de sabugueiro
- Maçãs
- Framboesas
- Damasco
Aromatizante com
- Menta
- Gengibre
- Coco
- Canela
Conclusão
Geléia caseira de ruibarbo no seu pãozinho de domingo é uma verdadeira delícia! A geléia de ruibarbo também pode ser usada para apimentar o sabor do requeijão, do creme e do iogurte. Na culinária salgada, a geléia de ruibarbo é um aromatizante sofisticado, por exemplo, em pratos de caça e pato.
