O ruibarbo é muito difundido neste país. Na primavera é oferecido fresco no supermercado ou na loja de frutas e legumes. Se for cultivado na horta, você sempre terá alguns talos colhidos até o final de junho. O ruibarbo da Alemanha é um vegetal sazonal porque o conteúdo do ácido oxálico prejudicial no ruibarbo aumenta com o tempo. Como a maior proporção de ácido está sob a pele, o ruibarbo deve ser descascado. Descascar é muito fácil e você não deve perder os deliciosos palitos por causa disso.
Classificação botânica e origem
Ruibarbo (Rheum rhabarbarum) é na verdade chamado de ruibarbo comum. Em algumas regiões também é chamado de Krauser ou ruibarbo vegetal. O ruibarbo comum pertence ao gênero Rhubarb (Rheum) da família Knotweed (Polygonaceae). Existem três variedades de ruibarbo cujos caules têm cores diferentes de vermelho:
- Perpétuo de Glaskin
- Timperley cedo
- Sangue holandês (por causa de sua haste vermelha)
A pátria original do ruibarbo é o Himalaia. Da Rússia ele finalmente veio para a Europa no século XVIII. Em nosso país o ruibarbo é oficialmente um vegetal, mas nos EUA é considerado uma fruta.
Colheita e uso
Embora o ruibarbo seja um vegetal, ele é usado principalmente como fruta neste país. Compotas e bolos são preparados a partir dos talos do ruibarbo porque a planta contém ácido oxálico prejudicial, que causa vômitos e problemas circulatórios se o ruibarbo for consumido cru. O maior teor de ácido encontra-se nas folhas ligeiramente enroladas da planta, por isso não são utilizadas na cozinha. Eles são considerados não comestíveis. Mas o ácido também está presente nos caules. Como a acidez da planta aumenta ao longo do ano, o ruibarbo fresco só deve ser preparado até o final de junho. Popularmente, o Dia de São João (24 de junho) marca o fim da colheita do ruibarbo.
Dica:
Você pode congelar ruibarbo limpo e descascado para fazer caldo.
Peeling
Antes de descascar o ruibarbo, ele deve ser lavado. Dependendo da espessura dos talos, pode-se limpar o ruibarbo com um pano de prato úmido ou lavá-lo em água corrente até que todos os resíduos de sujeira sejam removidos. Em seguida, escorra em um pano de prato seco ou em um pano de prato ou pano atoalhado.
Em seguida, áreas marrons ou danificadas ou reentrâncias são cuidadosamente cortadas com uma faca de legumes. Após a secagem, as folhas verdes ou bases das folhas também são cortadas. Para fazer isso, basta cortar o caule abaixo da base da última folha. Faça o mesmo na outra extremidade do poste para remover a guarnição do corte. Geralmente está seco e descolorido. Além disso, não tem um gosto bom.
Dica:
Se os primeiros fios se soltarem, você já fez parte do trabalho de descascamento.
Processo de peeling
O ruibarbo não é realmente descascado, apenas as fibras mais externas do palito são removidas. É por isso que também é chamado de “puxar corda de ruibarbo”.
- Coloque uma pequena faca de cozinha em uma das pontas do ruibarbo.
- Em seguida, puxe uma tira em todo o comprimento do mastro.
- Repita o processo até que o palito esteja totalmente descascado.
A barra determina a largura e a espessura das tiras individuais. Sempre remova o máximo que puder ser facilmente removido da ponta do ruibarbo. Se os palitos forem grossos, você também pode usar um descascador. Não importa se você puxa os fios de cima para baixo ou de baixo para cima. Comece no final, onde você pode remover as tiras individuais com mais facilidade.
Dica:
A resistência dos fios depende da espessura das hastes. Em hastes jovens, os fios individuais também podem ser extremamente finos.
Depois de descascado o ruibarbo, ele pode ser usado no preparo de pratos. Se você cozinhar o ruibarbo até ficar macio, a água do cozimento deve ser jogada fora. Contém ácido oxálico dos pedaços de ruibarbo.
Existem opiniões diferentes sobre se o ruibarbo precisa ser descascado. Mas há duas boas razões pelas quais o ruibarbo deve ser descascado:
- Ácido oxálico
- Fibra
Ácido oxálico
O teor de ácido oxálico no ruibarbo varia dependendo da variedade. A concentração de ácido é maior nas variedades de caule verde do que nas de caule vermelho. Mas a espessura dos talos também é determinante para a acidez. Aplica-se o seguinte: quanto mais espessa a barra, mais ácido ela contém. A maior acidez está diretamente sob a casca, ou seja, nas camadas mais externas dos talos do ruibarbo. Neste caso, descascar o ruibarbo reduz a acidez.
Dica:
Caules jovens e finos contêm inerentemente menos ácido oxálico. Eles não precisam necessariamente ser descascados.
Fibra
Diretamente sob a casca do ruibarbo não há apenas o maior teor de ácido oxálico, mas também é muito fibroso. Para que depois não fique preso nos dentes, os talos do ruibarbo devem ser descascados.
