O estragão costumava ser uma parte natural do canteiro de ervas da horta e foi praticamente esquecido. Só a gastronomia de topo nunca esqueceu o delicioso estragão, felizmente, que agora pode voltar a conquistar as nossas cozinhas juntamente com a “receita original do chef de topo”. Com isso, ela conquista novamente o jardim de ervas - antes de ser plantada, porém, o jardineiro deve saber que essa erva vem em duas aparências bem diferentes:
Perfil do Estragão
- Estragão pertence à família de plantas Asteraceae e dentro deste gênero Artemisia, como absinto, artemísia e arruda de javali
- A erva cientificamente chamada “Artemisia dracunculus” era anteriormente conhecida coloquialmente como Bertram, Dragão, Eggwort, Alface Imperial e Zitwerkraut
- Sugere que nossos ancestrais ainda conheciam seus temperos de cozinha
- Com o advento do fast food e das refeições prontas, o estragão ficou esquecido por muito tempo
- Está sendo redescoberto porque as pessoas estão cozinhando mais na Alemanha
- O estragão russo é o mais vendido para canteiros, uma erva robusta, mas de sabor bastante decepcionante
- Só o estragão francês tem o famoso aroma fino
- Que não pode ser cultivada a partir de sementes e é difícil de encontrar mesmo sendo uma planta jovem
- Uma vez que o estragão está no canteiro do jardim, cuidar dele não é problemático
Contra a confusão: Por que existem dois estragões reais
Estragão é uma erva perene com folhas estreitas e pontiagudas muito características que crescem ligeiramente “desordenadas” e pouco ramificadas, juntas em brotos individuais. Esses brotos verticais também estão próximos uns dos outros e formam áreas verdes densas.
O complicado é que existem vários estragões diferentes com e sem tempero, incluindo dois “estragãos reais”, então primeiro é preciso colocar um pouco de ordem na confusão do estragão:
Verdadeiro Estragão Russo (ou Siberiano)
O estragão se desenvolveu originalmente nas regiões mais frias da Rússia, de lá alcançou a Arábia e a Europa com os primeiros comerciantes de especiarias viajantes há muito tempo atrás (e de lá se espalhou ainda mais, hoje o estragão é conhecido na maior parte do mundo, é amplamente utilizado na América e na Índia).
O “estragão real” biologicamente é o estragão russo ou siberiano com o nome botânico Artemisia dracunculus var.inodora. Esta identificação como variedade é uma indicação de que já não é a verdadeira forma selvagem, mas sim o primeiro estragão melhorado através da reprodução.
Você pode obter este estragão simplesmente pedindo “estragão” ou “sementes de estragão”. Tolera o nosso clima até ao último frio extremo, forma sementes facilmente em contraste com as outras variações da espécie e tem uma boa figura com as suas folhas bastante largas que brilham prateadas na parte inferior dos rebentos fortes. Este estragão é muito fácil de cultivar e por isso é o mais cultivado em viveiros / para comércio e portanto o mais vendido.
Estragão Francês Real
Na corte francesa, o estragão passou provavelmente pela transformação mais dramática. Foi posteriormente refinado por jardineiros franceses através da criação do estragão francês Artemisia dracunculus var.sativa com um aroma delicado e doce que lembra sementes de anis. Nesta variante fez carreira na cozinha clássica francesa. Quando se trata de questões gastronómicas, o estragão francês é o “verdadeiro estragão”.
Artemisia dracunculus var. sativa forma folhas mais delicadas, mais longas e mais estreitas do que o estragão russo, que são agrupadas ligeiramente espalhadas ao redor do caule vertical, mas contêm até três por cento de óleo essencial - em comparação com o estragão russo com cerca de 0. 1% de óleo essencial cria um aroma muito mais intenso.
A pequena desvantagem desta variante de reprodução é que ela quase não produz flores ou sementes e, portanto, só pode ser propagada vegetativamente. Comparado com a simples sementeira, é um negócio trabalhoso, razão pela qual o estragão francês só é produzido e oferecido por alguns viveiros especializados em ervas.
Dica:
Você também pode encontrar um estragão alemão em seu fitoterapeuta. Também só como planta jovem porque é estéril, não com muita frequência porque é tão mal-intencionada quanto a francesa, mas ocasionalmente. Pegue, experimente, não é tão maldoso assim, mas seu aroma forte deve fazer você sentir muita leveza francesa ao lado do peso russo. Se encontrar outras variedades de estragão, no centro de jardinagem, à beira da estrada, aqui ou num país do sul da Europa - o melhor é apenas prová-lo e explorar por si mesmo um possível aroma; Se houver um vendedor, talvez você possa perguntar a qual ancestral (russo, francês) este estragão pode ser rastreado.
Cultivo
As duas principais variedades fundamentalmente diferentes de estragão também são cultivadas de forma fundamentalmente diferente:
Semeando e cuidando do estragão russo
Assim que você segura sementes de estragão em suas mãos, você definitivamente está lidando com estragão russo, é a única cultivar produtora de sementes.
O pré-melhoramento é possível, dependendo da região, a partir de meados de março e no final de abril. Em quase toda a Alemanha, um pré-melhoramento iniciado em meados de abril produz plantas jovens que podem ser plantadas em tempo útil. As bandejas de sementes são preenchidas com substrato de cultivo pobre em nutrientes, o germinador leve é espalhado e levemente pressionado no substrato; as melhores temperaturas de germinação estão entre 18 e 25 °C. A bandeja de sementes com estragão não precisa ser coberta, mas as sementes devem ser mantidas úmidas porque as mudas não toleram a seca.
Dependendo da temperatura de germinação, o estragão precisa de 7 a 14 dias para germinar. A pré-cultura é repicada no canteiro no momento em que o estragão pode ser semeado diretamente no jardim:
As temperaturas de germinação mencionadas também se aplicam à semeadura direta; na maioria das regiões da Alemanha o solo está suficientemente quente no início de maio. O estragão russo irá agradá-lo em termos de requisitos de localização; ele se contenta com um canto do jardim onde poucas plantas se sentem confortáveis: ele se dá bem com solos pobres e até se desenvolve melhor nele do que em solos mais ricos em nutrientes. Não precisa de mais luz do que sombra parcial, não deveria receber mais luz: se o estragão russo cresce ao sol e é quente e seco no verão, ele desenvolve rapidamente substâncias amargas, cujo sabor é desagradável para a maioria das pessoas.
Este estragão robusto pode crescer no mesmo local durante anos, mesmo com nova semeadura e rejuvenescimento, o que deve promover o desenvolvimento do aroma pleno. Quando as mudas colocam a cabeça para fora para a luz, elas podem crescer por alguns dias até que você possa notar quaisquer diferenças de desenvolvimento. Depois é desbastado, restando apenas as mudas mais fortes e que devem, se possível, ter 50 x 50 cm só para si. Parece muito, mas não significa mais do que a distância até a próxima planta de estragão ser de 25 cm. Esta é a distância na qual o estragão cresce mais rapidamente em uma “união fechada” na qual as plantas se apoiam enquanto crescem.
Se as primeiras plantas de estragão (que geralmente estão disponíveis para compra na primavera) foram plantadas no canteiro ou se o estragão semeado diretamente se desenvolveu em uma planta jovem, você só precisa fazer algum trabalho cuidando do estragão russo se você tem que evitar que ele tome conta do canteiro vizinho com seus rizomas.
Dica:
O que você acabou de ler foi a versão mais popular do “Guia de cultivo de estragão russo”. Existem jardineiros experientes que lidam com a época da semeadura de maneira diferente: eles semeiam o estragão russo diretamente ao ar livre no início da primavera porque querem que um pouco de frio afete as sementes. Se você considerar o segundo nome do estragão russo (estragão siberiano), esta parece ser uma boa ideia, cada planta desenvolve mais aroma quando as condições de sua casa original são replicadas o mais fielmente possível.
Plantando Estragão Francês
Se você encontrou o viveiro especializado em ervas com estragão francês mencionado acima (você estava procurando porque adora o verdadeiro molho Bearnaise, que hoje também está normalmente disponível em uma sacola nos restaurantes), você com certeza terá algumas plantas jovens de estragão francês também Estragão comprado.
Em contraste com seus parentes robustos, essas plantas delicadas têm alguns requisitos:
- Não vá às compras muito cedo, o estragão francês é sensível à geada
- Em áreas ameaçadas, só plante depois dos Cavaleiros do Gelo
- Local: ensolarado, quente, protegido do vento, úmido, rico em nutrientes
- Plante com 50 a 60 cm de distância
- Mantenha todos os concorrentes (ervas daninhas) longe das plantas jovens
- Sempre mantenha úmido
- Nunca exponha a alagamentos
- Para aroma completo, dê fertilizante natural na fase principal de crescimento (que você tem certeza que não afetará o sabor)
- Se o crescimento for bom, apoie com apostas
- Condense a folhagem desbastando regularmente os caules
- Trate as bases das flores conforme descrito abaixo em “colheita e preservação”
- Aplique proteção de inverno em invernos muito frios
- Não cultive no mesmo local por muito tempo
Depois que o estragão francês aceita um local, ele geralmente cresce feliz e, na estação seguinte, ele ainda resiste à geada repentina e desagradável. Na verdade, é uma pena que esteja se aproximando o momento de pensar no próximo local para "Monsieur".
Colheita e preservação
Algumas semanas após o plantio, o estragão está pronto para a colheita, dependendo de quando o estragão foi colocado no canteiro, entre meados de maio e final de junho. Deve então ser colhido porque está próximo da floração; Para o estragão, a época ideal de colheita é quando ele tem mais aroma.
Durante o período de floração, o aroma migraria para a flor, a própria folhagem (erva) perderia visivelmente o sabor. A maneira como você lida com isso depende se você prefere colher um determinado tipo de tempero de uma só vez e preservar tudo junto para o resto do ano (mesmo que isso signifique uma pequena perda de sabor) ou se prefere manter suas diversas ervas. pelo maior tempo possível Colha fresco da cama conforme necessário.
O primeiro caso, colheita e conservação, permite diversas variantes de preservação:
- Colhendo estragão
- Aqui só as folhas, sem galhos
- Você pode cortar galhos inteiros durante a colheita
- Eles devem ser removidos o mais rápido possível
- Também se aplica à secagem, o estragão não fica pendurado no galho
- Folhas e galhos trocam fluidos celulares após a colheita
- Com o estragão, os galhos apenas contribuem com sabores azedos e amargos
- O conteúdo das folhas migra para o galho (e não para a panela)
- As dicas de fotos estão isentas desta regra
- Desde que sejam macios e flexíveis, podem ser usados inteiros
- A maior quantidade possível de estragão deve ser usado fresco
- As folhas ficam frescas por um tempo em um saco plástico na geladeira
- O próximo lote é congelado na bandeja de cubos de gelo com um pouco de água
- Se for necessário estragão, um cubo é levado
- Estragão pode ser conservado em vinagre de vinho branco, óleo, mostarda
- Mas deve ser usado desta forma até a próxima temporada
Só no final ocorre a secagem, o que claro também funciona com o estragão, mas está associado a uma perda significativa de qualidade em termos de aroma. No entanto: mesmo que o sabor do estragão seco não possa ser comparado ao do estragão fresco, os pratos típicos de estragão ainda ficam melhor com estragão seco do que sem.
No segundo caso, colha o máximo possível de fresco e por muito tempo, proceda da seguinte forma:
- Observe as inflorescências desde o início do desenvolvimento
- Os botões estão ok, se incharem também
- Assim que a primeira pétala amarela aparece, a inflorescência é cortada
- Agora você pode colher folhas de estragão e usá-las frescas até a primeira geada
- Ou pontas de filmagem inteiras e tenras, sempre cortando metade da filmagem
- Remova as pontas dos brotos e folhas do tempero, descarte o pedaço duro restante do galho
- Isso significa que novos brotos laterais tenros se formarão até pouco antes do final da temporada
Dica:
Antes de uma colheita maior de estragão, vale a pena fazer alguns preparativos para colher o conteúdo máximo de aroma: planeje o melhor tempo esperado nos próximos 10 dias. No primeiro dia, o estragão recebe uma ducha de limpeza suave e completa com um jato fino ao anoitecer. No dia 2 (quando esperamos que o sol esteja brilhando), corte todos os caules inteiros no final da manhã. Nesta altura a luz solar garantiu o máximo enriquecimento do aroma nas folhas; Assim que o sol do meio-dia começa a se pôr, começa a degradação do aroma. Todos os galhos são amontoados sobre uma mesa de trabalho, onde você se senta imediatamente após o corte para retirar todas as folhas do caule. Ao lado da mesa de trabalho há recipientes planos onde as folhas são espalhadas para secar.
