Os ingredientes são mais eficazes quando recém-processados. O sabor também costuma ser o mais intenso. Portanto, é importante que as ervas sejam processadas rapidamente após a colheita. O contato com o oxigênio atmosférico geralmente leva a uma mudança de cor. Mas o pior é que as vitaminas e outras substâncias valiosas também são mais ou menos perdidas. Nem todas as ervas são adequadas para todos os tipos de preservação. Alguns são mais fáceis de congelar, outros são mais fáceis de secar ou conservar. Portanto, antes de começar a trabalhar, é aconselhável saber mais sobre o assunto.
Ervas secas
O método clássico de conservar ervas é secar. É fundamental que a água contida seja removida lenta e suavemente. Você deve esperar cerca de 3 semanas de secagem até que as ervas estejam devidamente secas, o que é importante para que não se forme mofo. Quase todas as ervas podem ser secas. As exceções são o agrião, a cebolinha e a borragem. Basil também não é ideal. Hortelã, alecrim, tomilho, salgados, endro, manjerona, orégano, sálvia, erva-cidreira e amêndoa são bem adequados. Quase todas as ervas são colhidas melhor em um dia ensolarado, no final da manhã. É quando o teor de água é mais baixo e a concentração de óleos essenciais é mais alta. É importante não lavar as ervas. Isto só deverá acontecer em casos absolutamente excepcionais. Primeiro espalhe os brotos lavados e deixe-os secar antes de continuar o processamento.
Secagem ao ar
As ervas recém-cortadas são empacotadas para secar ao ar. É crucial não agrupar as ervas com muita espessura. Quanto mais espesso e denso for um buquê de ervas, mais difícil será a secagem. Os feixes são pendurados para secar em local seco, arejado e quente, simplesmente acima da cabeça. A exposição solar deve ser evitada a todo custo, pois o sol e as altas temperaturas associadas destroem o aroma, a cor e os ingredientes. Após a secagem, arranque as folhas dos caules e coloque-as em recipientes de vidro escuro ou cerâmica com tampa bem fechada para armazenamento. Alternativamente, as folhas ou flores podem ser arrancadas dos caules e secas sem elas. Você os coloca em uma prateleira coberta com papel de cozinha ou gaze. Este será colocado escuro, quente e bem ventilado. Os papéis podem então ser colocados diretamente nos recipientes.
Desidratador
Se você tiver um desidratador em casa, também poderá secar ervas nele. Isso é feito com bastante cuidado e não demora muito. Uma temperatura de 30°C é a ideal. As folhas ou flores das ervas são arrancadas e distribuídas nas bases da peneira. O aparelho está ligado e deve funcionar por horas até que as ervas sequem adequadamente. Você pode saber tocando neles. Os brotos ou folhas individuais farfalham. Os tempos de secagem são geralmente entre 4 e 8 horas, dependendo de quais e quantas ervas estão sendo secas.
Secagem em forno
O processo de secagem no forno leva apenas uma fração do tempo de secagem ao ar. No entanto, este processo não é tão suave e alguns dos aromas e ingredientes valiosos são perdidos.
- Coloque as ervas na grelha ou bandeja do forno
- As fotos não devem ficar muito próximas, de preferência nem um pouco
- Coloque no forno
- Defina para 35°C
- Coloque a colher de pau na tampa do forno para que o vapor de água resultante possa escapar.
- Demora algumas horas até que as ervas estejam suficientemente secas
- Você pode dizer porque as ervas farfalham.
Ervas congeladas
As ervas congeladas têm sabor e efeito mais próximos das ervas recém-colhidas. Além do fato de a cor e a consistência permanecerem praticamente as mesmas, as ervas não perdem o aroma e os ingredientes valiosos quando congeladas. Se você gosta de coisas muito higiênicas, vai gostar desse método porque as ervas são lavadas antes do processamento. Podem ser congelados inteiros ou já picados, dependendo da sua preferência e espaço. Se você se dar ao trabalho de picar as ervas antes de congelá-las, elas podem ser usadas diretamente do freezer. Para mim esta é a opção mais sensata. Salsa, cebolinha, endro, manjericão, tomilho, estragão, cerefólio, hortelã, sálvia, coentro, amêndoa, erva-doce, manjerona, orégano, salgado, tomilho e erva-cidreira são ideais para congelar. Outra vantagem do congelamento é que as ervas duram até um ano.
- Lave as ervas após a colheita e enxugue com um pano
- Em seguida, arranque as folhas dos caules
- Deixe inteiro ou corte em pedaços pequenos
- Depois coloque em pequenos recipientes próprios para o freezer e feche
- Você também pode adicionar um pouco de água aos recipientes, mas não precisa ser necessariamente assim.
- As bandejas de cubos de gelo são ideais para congelar quantidades do tamanho de porções.
- Você preenche dois terços com ervas e um terço com água. A porção pode ser adicionada diretamente aos alimentos pouco antes do final do cozimento. Não poderia ser mais fácil.
Salga
O sal de ervas é uma delícia e muito fácil de fazer. É importante que as ervas não estejam mais úmidas, caso contrário o sal formará grumos. As ervas são pesadas muito finamente. Em seguida, encha um copo com uma camada de ervas e uma camada de sal. A proporção é de 5 partes de ervas para 1 parte de sal. Salsa, endro, aipo, estragão, amêndoa e cerefólio são adequados. Misturas de ervas também são ótimas, como sálvia, manjerona, alecrim e tomilho. Ainda melhor do que cortá-las é moer as ervas em um pilão. Trabalhamos sempre com porções pequenas porque é mais fácil misturar os pedaços com sal marinho. Moa as ervas finamente, fazendo com que as células das folhas se abram e os óleos essenciais escapem. Devido às propriedades de atração de umidade do sal, ele literalmente absorve os aromas e os preserva. Isso evita que os sabores se dissipem. Quanto mais finas forem as folhas ou flores moídas, melhor o sal poderá absorver o sabor. Neste tipo de preservação, ervas e sal podem ser misturados na proporção de 1:1.
- Pique as ervas bem fininhas
- É melhor triturá-los em um pilão
- Misture com sal e guarde tudo por um tempo para que os sabores se desenvolvam totalmente
Ervas em conserva
As ervas são conservadas principalmente em vinagre ou óleo. Você pode preservar uma grande variedade de ervas e criar misturas criativas. O azeite é frequentemente utilizado, especialmente para todas as ervas mediterrânicas. O óleo de girassol ou o óleo de colza não têm gosto. Todas as ervas podem ser preservadas com elas. O alho é frequentemente adicionado às ervas. A pimenta malagueta também é popular. Se você usar vinagre para preservação, certifique-se de que seja uma variedade sem sabor. Quando conservadas em vinagre ou óleo, as ervas podem durar quase indefinidamente, pelo menos se forem mantidas escuras e frescas. É importante que apenas qualidade perfeita seja usada. O melhor é secar um pouco as ervas para que a umidade escape e depois colocá-las em um frasco ou garrafa lacrada e protegida da luz. Em seguida, adicione óleo ou vinagre até que todas as partes estejam bem cobertas. Faz sentido movimentar um pouco o recipiente todos os dias, ou seja, sacudi-lo levemente, pelo menos enquanto as ervas estiverem em infusão. No óleo isso deve demorar cerca de 4 semanas, no vinagre basta 2. Depois é filtrado.
- Alho selvagem e manjericão, mas também alecrim, sálvia e salgados são ideais para decapagem em óleo.
- Tomilho, sálvia, alecrim, hortelã, erva-cidreira, louro, manjericão, endro, cerefólio e estragão combinam bem com vinagre.
Conclusão
As ervas podem ser preservadas de diferentes maneiras. Eles têm melhor sabor e aparência quando recém-colhidos, mas muitas vezes há um excedente e preservá-los é uma boa maneira de estocá-los para o inverno. A época certa de colheita é importante. Além disso, as ervas devem ser processadas o mais rápido possível para que retenham o máximo possível do seu valioso óleo essencial. Nem todos os tipos de preservação são adequados para todas as ervas. Alguns são mais fáceis de congelar, outros secam ou conservam melhor. Para descobrir quais ervas são adequadas para cada método, você pode experimentar um pouco. No entanto, as ervas não devem ser armazenadas por muito tempo. Com o tempo, a cor muda frequentemente, a consistência, o sabor e os óleos essenciais desaparecem.
